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2015-7-29 12:18 cindyanan
鵪鶉蛋怎麼鹵得入味又不會上色太重

鵪鶉蛋要鹵得好看又好吃,關鍵在調料的選擇。這次用到了八角、干辣椒、桂皮、香葉、花椒、肉蔻及兩種醬油,鹵后的鵪鶉蛋醇香,而且上色也不會太重。
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鹵鵪鶉蛋
  [b]鹵鵪鶉蛋材料:[/b]鵪鶉蛋500g
  調味料:花椒10粒左右、干辣椒6-8顆、八角2-3顆、香葉2-3片、小蔥2-3根、桂皮1段、肉蔻1顆、有機醬油2湯匙(30g左右)、老抽1湯匙(15g左右)、冰糖20g左右
  工具:錫紙1張
  鹵鵪鶉蛋的做法
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  1、鵪鶉蛋洗凈放進深口鍋里,並倒入涼水。
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  2、小火加熱至煮沸,繼續煮至鵪鶉蛋熟,約7分鐘左右。
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  3、撈出鵪鶉蛋浸泡於冰水中,冷卻后瀝干。
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  4、用小勺把鵪鶉蛋一一輕輕敲碎蛋殼,以便入味。
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  5、另取一深鍋,放進干香料、老抽、醬油,大火加熱至煮沸,再放進敲碎外殼的鵪鶉蛋。
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  6、取1張錫紙,撕成鍋的直徑大小,再蓋於食材上,並蓋上鍋蓋,小火燉煮30分鐘。
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  7、燉煮結束后,把鵪鶉蛋繼續浸泡於湯汁中,3-4小時后再食用口感更佳。

  提示:食材上蓋錫紙燉煮是仿效日式料理中的落蓋的做法。所謂落蓋原來是指日式料理的一種廚具,一般為平滑的木製品,直接放於食材上,而非鍋上。這樣在烹煮的過程中食材不會浮於湯汁表面,而是完全浸潤於湯汁中,可降低水汽的流失。而且落蓋下方的湯汁會形成對流,食材入味就會更充分。落蓋要稍小於鍋的直徑,一般家庭不會備有落蓋,可用錫紙代替。  

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