2015-5-4 17:06
cindyanan
來個涼菜交流：迷妳小蘑菇，雙扣拌菜和冰鎮金牛掌
冰鎮金牛掌
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原料：去骨牛掌250克，黃瓜200克，黃椒20克，香菜5克，生薑15克。
調料：涼拌汁50克（辣鮮露10克，美極鮮5克，芝麻油2克，香醋12克，芥末8克，胡椒粉1克，白糖8克）。
製作：
1.將去骨牛掌皮放入鹽水中飛水，煮開即刻撈出，否則會縮水；控幹水分切成細條，放入冰水中泡半小時，增加脆度。
2.黃瓜切片；黃椒切絲；壹起泡入水中半小時，取出後撒在牛掌上，然後把所有調料調成涼拌汁，放入水杯中，把冰塊打碎放入盤底裝盤。
小貼士：金牛掌是用黃牛掌去骨做成的半成品，富含膠質，沒有異味，市場價約為18元/500克，需要註意的是金牛掌飛水時間不易過長，取出後改刀冰鎮，可增加脆度。
爽口拌菜
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原料：胡蘿蔔、娃娃菜各500克，水晶粉、幹豆腐各20克，香菜10克，凈肉10克。
調料：蒜末、醬油汁（美極鮮味汁32克，生抽、蠔油各10克，芝麻油5克，東古壹品鮮30克）各100克。
製作：
1.凈肉切絲，下入五成熱的油鍋中煸熟，將其與泡好的水晶粉放入調好的醬油汁裏加入蒜末拌勻，裝入盤中央。
2.將娃娃菜250克、胡蘿蔔、幹豆腐洗凈，均切成6厘米長的細絲；剩餘250克娃娃菜改象形片，如圖擺檔。
特色：根據山東拌菜進行改良，用娃娃菜做原料，代替白菜，回口不苦，食客反映非常好。
迷妳小花菇
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原料：小花菇150克，茄汁黃豆125克。
調料：橄欖油3克，鹽、蔥、姜各5克，味精6克，花雕酒、麵粉各25克。
製作：
1.將小花菇用清水泡軟，加入麵粉搓洗，沖水至凈。
2.將小花菇放入沙煲，下清水、蔥、姜、花雕酒、鹽、味精中煲制1小時。
3.將煲制好的小花菇放入冰水中鎮涼，再放入秘制汁水中浸泡4小時。
4.將小花菇放在微波爐中加熱1分鐘，放入茄汁黃豆、橄欖油壹同拌制，裝盤即可。
秘制汁：純凈水1千克，冰花酸梅醬、海鮮醬各100克，藍莓醬50克，家樂燒汁、排骨醬各25克，鹽3克。
小貼士：1.在處理小花菇時壹定要用麵粉搓洗沖凈，否則會有泥沙。2.煲好的小花菇壹定要控幹水分放涼，才能放入秘制汁中浸泡，否則會影響秘制汁的味道。3.小花菇在拌制前壹定要略加熱，否則口感不好，加熱後食用能豐富口味。