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2015-5-4 16:58 cindyanan
十二款客家名菜製作方法 客家人必備菜譜

[b]第一道:豬肚包雞(鳳凰投胎)[/b]


客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎),湯里濃中帶清,有濃郁的雞香味和胡椒香氣
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特點:首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然後放入菜乾、香菇等干類雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最後加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類,湯水越加濃郁美味。


用料:一隻豬肚,一隻土雞,胡椒根二兩,姜一塊。


[b]製作:[/b]
1、洗豬肚:先自來水沖洗外面,然後把豬肚翻過來洗裡面,洗裡面的時候是把豬肚放在盆里(不要放水),加花生油一小勺、澱粉三小勺(多一點沒有關係的)、鹽三小勺(多一些沒有關係),然後用兩隻手猛抓豬肚,然後用自來水沖乾淨,反覆這樣的程序2——3次,豬肚的臭味就沒有了。
2、整雞一隻(不要超過兩斤),洗好。
3、把一隻整雞塞到豬肚裡面就OK了。
4、把豬肚雞和胡椒根、姜放到瓦褒里,加水剛好蓋住豬肚就可以了。
5、起火,猛火煮開,溫火繼續煮大概兩個小時,最後加點鹽吧。


在清朝乾隆年間,宜妃在生完太子之後,因身患胃病,身體虛弱,乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃養身,結果多番伺弄仍不見效果,最後御膳房想到把民間傳統坐月子吃雞湯的想法加以改良,把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯,宜妃吃後果然胃口打開,臉色慢慢紅潤光澤起來,更加美艷動人了,此後,乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞,繼而在民間廣為流傳。
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[b]材料:[/b]豬肚,雞,干香菇,糯米,針線.


[b]做法:[/b]
1,一個整豬肚,用麵粉抓洗乾淨,再點些醋,鹽,酒浸洗,也可以用洗米水來洗豬肚,這樣清洗就可以去掉異味了。
2,糯米半斤,浸泡幾小時后控干,放入少許醬油鹽雞精蔥姜碎拌好。
3,雞洗凈後用鹽酒奄一會,然後在雞肚裡塞上泡好的香菇、姜蔥,糯米少許。
4,現在可以開始了,在洗好的豬肚裡塞進處理好的雞,豬肚與雞的空隙里再塞些糯米,然後把豬肚的開口處用線紮緊封口,把這些東西放入高壓鍋,加鹽少許,加蔥結,姜塊,胡椒,黨參,玉竹,黃酒等,再加入水,壓45分鐘即可。


[b]第二道:釀豆腐 (梅縣的為三角,興寧、五華的為四方)[/b]
是客家菜的代表,鮮嫩滑香,營養豐富。一家煮,十家香,是客家逢年過節的保留菜式。
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[b]特點:湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。[/b]


[b]用料:[/b]
去皮上肉6兩,鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩,花生油3兩。


[b]製作:[/b]
1、將上肉切成料,加入魚肉茸,調味拌撻至起膠成肉餡;
2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內;
3、猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內,慢火煎至金黃色,放入二湯,調味,放入少許豆豉燜熟,調入老抽,逐塊排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上蔥花、胡椒粉即成。


[b]第三道:鹽焗雞[/b]
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咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。


[b]特點:[/b]色彩微黃 皮爽肉滑 骨香味濃。


[b]用料:[/b]
光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙(草紙)3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。


[b]製作:[/b]
1、光雞吊干水份、將雞內塗上精鹽,把生薑、蔥條、八角、沙姜、酒放入內膛,塗上老抽;
2、將紗紙鋪平,塗上豬油,然後把雞包好;
3、將粗鹽炒至滾熱,然後扒開中心,將包好雞放入焗至熟,取出拆開紗紙;
4、將雞手撕成塊,皮、肉分離,然後砌回雞形便成,食時佐以沙姜油鹽調味汁。


[b]第四道:梅菜扣肉[/b]
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梅菜也是客家特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口。用梅菜製成「梅菜扣肉」味濃酥香、肥而不膩、美味爽口,深受民眾喜愛 。


[b]特點:色澤金黃,味道香濃,肉質酥爛,肥而不膩。[/b]


[b]主料:[/b]
梅菜(最好是客家鹹菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。


[b]製作:[/b]
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。
2、鍋上火,倒入植物油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色,撈出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長、2厘米厚的大片,中間再橫切一刀,不要把皮切斷。
3、將肉朝下整齊地碼在碗肉,肉上放梅乾菜(梅菜用冷水泡軟,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等,均勻倒入醬油,上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里即可。


[b]第五道 紅燜豬肉[/b]
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色澤紅潤,味道濃郁甜香、肥而不膩、口感爽滑。油潤柔糯,味美異常,紅紅旺旺,是辦喜事的必備菜。用來煮肉的粬有降血脂的功效。


[b]特點:色澤紅潤、爽口軟滑 肥而不膩。[/b]


[b]用料:[/b]
靚五花脯肉1斤8兩。冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。


[b]製作:[/b]
1、將五花肉切成3×2公分的小塊; 
2、用水放入冰糖開鑊,加入豉油煮成糖膠,放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻,慢火燜熟;
3、將燜熟的脯肉,整齊擺放在扣碗內,然後扣在碟上便成。


[b]第六道 釀三寶[/b]
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釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤,色澤各異,形態美觀,味道獨特。


[b]特點:色澤各異 形狀美觀 味道獨特。[/b]


[b]用料:[/b]
涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發蝦米適量,雞蛋調料等。


[b]製作:[/b]
1、將蝦米豬肉用刀剁碎,加入雞蛋、澱粉,調味料拌勻為餡。茄瓜雙飛,角椒斜切,去核,涼瓜斜刀切段,每段長約3cm,去瓤。2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內,擺放碟中蒸熟,淋上芡汁,撒上蔥花、胡椒粉。


[b]第七道:鹹菜炒豬腸[/b]
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是客家特色菜,滋味香濃、腸肥軟脆。炒豬腸以前是不上酒席的,現在加入豬紅(豬血)伴炒,取名腸紅(長紅),酒席上也常見到了。


[b]特點:腸肥爽脆、嫩滑、有濃郁的鹹菜香味。[/b]


[b]用料:[/b]
豬腸一斤,用鹼水或食鹽將腸洗乾淨;水鹹菜(潮州鹹菜)半斤,洗凈后切成片狀。糖、鹽、蒜仁調味品等。


[b]製作:[/b]
把肥腸放入水中煮一下,撈出,呵呵,很燙,小心!用滾刀法切成小段塊。加油進鍋,油熱放粒狀大蒜,爆一下,再把肥腸丟進去,爆炒,加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量,炒勻!把備用的鹹菜倒進去,用大火翻炒,當香味四溢時,也是起鍋時!


[b]第八道 娘酒醉河蝦[/b]
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娘酒香醇,河蝦肉爽,鮮甜可口,營養豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品,擺上筵席,別有一番風味。


[b]特點:鮮甜香醇 酒香蝦爽 美味可口。[/b]


[b]用料:[/b]
鮮猛河蝦250克、客家娘酒500克、家樂雞粉6克、鹽少許、姜6塊。


[b]製作:[/b]
客家娘酒、薑片放進水煲,加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。


[b]第九道 咸香鴨[/b]
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色澤金黃,香味濃郁,是一味獨特的下酒好菜。


[b]特點:鴨香味濃 主味突出 咸甜可口。[/b]


[b]用料:[/b]
靚鴨1隻、滷水1斤、陳皮、生薑、沙姜、芹菜梗、蔥、蒜等調料適量。


[b]製作:[/b]
先將鴨宰凈,加入調料醬料等;腌制約1小時,撈起晾乾水放入油鍋炸至金黃色,然後放入秘制滷水煲30分鐘撈起,切塊上碟即可。


[b]第十名 上湯桂花魚[/b]
魚色乳白,口感鮮美,清甜嫩滑。
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[b]特點:刀工精細 口感嫩滑 清甜味鮮。[/b]


[b]用料:[/b]
桂花魚1條(約1斤2)、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、薑片。


[b]製作:[/b]
1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊;   
2、起鑊,將魚肉拉油,魚骨煎透加入二湯滾成奶白色,起鑊放入碟瓷上,把菜煨熟,擺放在菜式兩邊即成。


[b]第十一道 開鍋肉丸[/b]
梅州地區的特色小吃,是一種地道的客家菜。從鍋里拿出來趁熱吃,味道很鮮美。香氣撲鼻,鬆軟爽口。
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[b]特點:[/b]
鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。以梅州市梅縣丙村的開鍋肉丸最為正宗。
[b]用料:[/b]
視人數而定(3人份)。500克五花肉、150克的木薯粉、干魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。少許蔥花。


[b]製作:[/b]
1、把五花肉、(干魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘),切成末,然後用鍋炒熟備用(五花肉不用炒,用生的)。
2、把木薯粉和以上材料加少許水混和,加胡椒粉(各人喜好的量),鹽,雞精攪成團(也可放少許醬油)。
3、拿一個蒸盤在蒸盤裡塗上少許的油。把弄好的團捏成一個個丸(不要太大)放在上面。把鍋里放冷水燒開,把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然後可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜,味道會更好。


[b]第十二道 客家盆菜[/b]
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口味獨特,具有了客家菜系「咸、肥、香」三大特點,集十幾種滋味混為一體,食者一層一層吃下去,層層不同,層層美味,確實令人回味無窮,廣受大眾所喜愛,還被譽為「客家第一盆」之稱。


[b]特點:豐富的材料一層層疊進大盤之中,最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤,一層一層吃下去,汁液交融,味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。[/b]


[b]用料:[/b]
由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。


[b]製作:[/b]
分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后,再層層裝盆而成,盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意團圓,一派祥瑞氣象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然會呈現出情趣盎然的情景,而且越是在盆深處的菜,味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載,現時多數改用不鏽鋼盆,餐廳亦有採用砂鍋的,可以隨時加熱,兼有火鍋的特色。

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