2014-1-13 16:56
sinta
梯間拉出萬縷情 余太龍鬚糖
小販的手推車是自力更生的圖騰，自80年代政府收緊對各式小販的管制，流動熟食小販成為被取締的對象，這場街頭游擊戰，留守的人少，不堪折騰，選擇放棄的多。客家茶粿、龍鬚糖……這些傳統民間工藝小食，今時今日，非識途老馬，在香港街邊窄巷難尋，它們都被套上包裝、登入商店，神韻盡失。街頭小吃，是屬於街頭的，但香港忽爾變臉，流逝的又豈止小吃，偶爾見到茶粿婆婆的身影，躲在梯間的龍鬚糖小販都教人憶起從前的有情歲月，趁還在，好珍惜。
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龍鬚糖■白鬚幼細有彈性，有一絲絲的質感，咬落不黐牙。$25/8粒
從前街邊市集，總會看到身穿白色汗衣的伯伯即席表演拉白色鬚線，數下手勢便拉出一粒粒龍鬚糖，吃龍鬚糖不單止是食其味道，還有那引人入勝的表演；但當內地加工製作的龍鬚糖被隆而重之地放入華麗的盒之內，神髓都沒了，懂拉絲的師傅更少之又少。在熙來攘往的旺角行人區某一樓梯底，有檔賣龍鬚糖的檔口，小得只可勉強容納一個人的身位，架生已佔了一半通道，住客上落樓梯，還要借歪給人家過，街坊街里非但沒覺得厭煩，四十多年來樂於騰出空間，讓余姓夫婦在梯間拉龍鬚糖，即拉即賣。可惜，這小檔的主人余伯伯上月已退休，現在只有他的妻子余太孤身上陣。「這門古老手藝在香港好快失傳，現在好多地方都找不到啊！無人做，又無人肯學，我先生年紀大隻手不聽話，上個月捱不住退休了，但偶爾技癢，一個月也會客串一兩日，我年紀也不細，都是做得一年多一年。」余太嘆氣說。
[b]成絲靠陰力[/b]
看着余太將一個約手掌大的麥芽糖膠，拉成環狀，再拉成四圈、八圈，之後十六圈……快速靈巧的手，像切絲機般，變出一絲絲幼滑的白色龍鬚，我猜應該有一千條以上，幼細得要用顯微鏡才看清楚那條紋分佈，這場不足半分鐘的表演，我連大氣也不敢呼，最後她將砂糖、花生碎、芝麻及椰絲等餡料放入一小截的龍鬚內，作為樂章的終結。「要拉成一絲絲白鬚，好考功夫，力度要夠又要用陰力，少點經驗也不能！」
余太做的龍鬚糖，是古法。糖是決定龍鬚糖酥、軟、化、成絲的關鍵，工夫很多，要用麥芽糖、糖膠混合煮，質地硬身得來拉起不易斷，有彈性，鬚較幼細，與市面上全用糖膠做的相比，更鬆軟，有一絲絲的質感，餡料也講究，用自家炒過的芝麻，混合椰絲及花生碎，咬下咔嚓一聲，不太甜也不黐牙。難怪25元八粒的龍鬚糖，價錢不便宜，但繁複的工夫已值回票價，做得不好吃那能生存至今。在人流密集的旺角擺賣多年，問她的生意會否受惠於自由行旅客政策？「說真的，生意沒有太大影響，人家未必懂得欣賞這些傳統小食。」可惜熙熙攘攘的街角，放在檔口外的一支支能解一時之渴的蒸餾水，比起要細心品嚐的龍鬚糖更受歡迎。
[b]如何成萬縷千絲？[/b]
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■先在一塊麥芽糖膠中央以工具開出小洞，然後沾上糯米粉將之拉成環狀。
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■不停沾粉，以「8」字式反覆拉扯，直至麥芽糖膠變柔軟成絲（龍鬚）。
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■把變軟成絲的龍鬚以手截成小段。
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■將砂糖、花生碎、芝麻及椰絲等餡料放入小截的龍鬚內。
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■將龍鬚包裹封口即成鬆軟的龍鬚糖。
來源:蘋果日報網站