2014-1-7 18:30
sinta
罐頭蟹肉 平民盛宴
每年11月至3月都是北海道松葉蟹當造的季節，去一趟近年流行的日本蟹宴餐廳吃一餐，每位過千元起跳也並非全是蟹肉。想經濟點又隨時吃到啖啖低脂蟹肉菜式，近期就有日本直送的蟹肉罐頭，給怕麻煩又嘴刁的識食一族炮製自家蟹宴。
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■紅松葉蟹肉罐頭
網購外地食材是近年的煮食新趨勢，皆因選擇多價錢也較化算，最近香港可以訂購到的蟹肉罐頭就是當中很受OL和靚太歡迎的一款。罐上以日文寫着「紅雪蟹」的，其實可譯作紅松葉蟹，請教日籍廚師杉內馨（Kei San），他說紅松葉蟹正是我們平日常吃到的松葉蟹近親，生長在較淺水域。松葉蟹收成期重約一公斤，而紅松葉蟹體形則較小，約重600-800克；松葉蟹味道鮮，多用作刺身食用，而紅松葉蟹味道則沒有松葉蟹般濃和香，所以價錢較平，但因為紅松葉蟹肉質同樣纖細鮮甜，海水味也一樣重，所以漁民喜歡選用它拆肉製成罐頭。
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日廚杉內馨
[b]入饌日菜西菜皆能[/b]
把蟹肉罐頭帶來給大廚梁偉灝（Eddy），他建議除直接作熟蟹肉刺身、天婦羅和火鍋等傳統日本菜式之外，還可做出多款西式菜。Eddy擅長以新鮮海鮮炮製精緻fusion法國菜，他指這款罐頭蟹肉味道跟鮮蟹肉相近，免了拆肉的麻煩，但蟹肉也因為經過真空處理而有點縮水。至於罐頭內的蟹水應是煮蟹後的蟹汁，保存了濃濃的海水味和清甜的蟹味，所以千萬不要倒掉，當作湯汁加入餸菜中烹煮會有更香蟹味。雖然使用罐頭的好處是即開即食，可惜是因已除去蟹殼，失卻了一個熬湯的上佳材料，也少了蟹膏的部份，食味變得略為單調。
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大廚Eddy
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■打開罐頭後蟹肉有薄薄的牛油紙包着，使裏面的蟹水不用直接與金屬罐接觸，保鮮度自然加深一重。
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■罐頭面是較完整的原條蟹腳肉，Eddy指蟹腳肉留着放在餸菜面，下面較散碎的蟹肉用來煮食，賣相即時加分。
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[b]露筍焗蟹肉伴魚子醬（1人）[/b]
Eddy指蟹肉本身已經煮熟才入罐，所以用它來入饌的烹調時間最好不要過久。這個焗蟹肉的重點是用火槍把蛋黃忌廉汁燒香，代替入焗爐的高溫烤法，使忌廉汁拌蟹肉吃起來有creamy的效果，表面更多了一份焦香。
[b]材料：[/b]
洋葱（切碎）2湯匙、橄欖油1.5湯匙、蟹肉70克、白酒20毫升、蟹湯1湯匙、露筍5條、鹽/黑胡椒碎各少許
忌廉汁：蟹湯30毫升、鮮忌廉（打起）100毫升、蛋黃1隻、鹽/黑胡椒碎各少許
裝飾：車厘茄1粒、火箭菜1條、魚子醬1茶匙
[b]做法：[/b]
1.煲滾水加鹽少許，下露筍灼1分鐘，撈起後加0.5湯匙橄欖油、鹽和黑胡椒碎拌勻調味，切齊放於碟的中央。
2.平底鑊加1湯匙橄欖油燒熱，加洋葱和蟹肉炒勻，加白酒和蟹湯煮至滾起，上碟放在露筍面。
3.蟹湯煮熱至收乾一半份量，離火加入1湯匙鮮忌廉和蛋黃，再加鹽和黑胡椒碎拌勻淋在蟹肉面。
4.用火槍燒熱蛋黃忌廉汁表面，加魚子醬上面，再以車厘茄和火箭菜伴碟，完成。
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來源:蘋果日報網站
2014-1-7 18:31
sinta
牛油果蟹肉沙律（1人）
牛油果的質地軟滑，也跟忌廉一樣能使蟹肉吃起來有更綿滑的口感，喼汁和檸檬汁是牛油果醬的調味亮點，它們的酸甜味道中和了牛油果的膩和點點草青腥味，但切忌放得太多，因為醬料太稀的話，以圈模造型時很容易溢出或不夠承載力而下塌。
[b]材料：[/b]
蟹肉醬：蟹肉70克、沙律醬/蟹水各1湯匙、洋葱（切碎）2湯匙、法國葱（切碎）1茶匙、鹽/黑胡椒碎各少許
牛油果醬：牛油果（起肉）1個、龍蒿（切碎）/喼汁/辣椒仔各1茶匙、檸檬汁2茶匙、芫荽/辣椒（切碎）各1/2茶匙、鹽/黑胡椒碎各少許
裝飾：三文魚子1湯匙、火箭菜/蝦籽各少許、蟹肉3條
[b]做法：[/b]
1.蟹肉醬材料拌勻備用。
2.牛油果肉壓成茸，加牛油果醬材料拌勻。
3.圓圈模放碟中央，放入牛油果醬填至半滿，加入蟹肉醬填滿圈模上半部。
4.蟹肉醬頂部放上完整蟹肉條裝飾，再加三文魚子；圈模邊圍上火箭菜，輕力移起圈模，在碟邊撒上蝦籽便成。
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2014-1-7 18:33
sinta
北海道蟹肉意大利飯伴海膽（1人）
這個意大利飯擅用了罐頭的蟹水，通常想意大利飯更入味可以用濃湯慢煮，但這次用雞湯底煮好飯後以蟹水調味是較快捷速成的入味法。若想海鮮味更濃，Eddy建議用龍蝦湯底代替雞湯，與蟹肉的味道會更配合。
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[b]材料：[/b]
意大利米250克、牛油100克、洋葱（切碎）50克、白酒120毫升、雞湯200毫升、蟹水2湯匙、蟹肉3湯匙、巴馬芝士50克、海膽3片、法國葱（切段）1條
[b]做法：[/b]
1.熱鍋加25克牛油和洋葱拌炒15分鐘，加意大利米炒2分鐘。
2.分次加入白酒拌炒，加鹽調味，重複分次加入雞湯炒至意大利米完全吸收湯汁和變軟身。
3.加入蟹水和2湯匙蟹肉拌煮至蟹水收乾，熄火。
4.加入75克牛油和巴馬芝士拌勻後上碟，加1湯匙蟹肉和海膽上飯面，以法國葱作裝飾，完成。
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來源:蘋果日報網站