惹味野味

「雞有雞味，魚有魚味」，這法則看似簡單不過，但現今要吃到食材真味卻談何容易，野味或許是另類之選。西人吃的野味，肉味較濃，也充滿肉臊味，你可能會愛煞那陣臊香，或受不住膻而嫌棄，但卻保證一試難忘。


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■燒法國紅腳鷓鴣胸，將髀拆肉後加入香草、鴨油做成帶子狀，再將胸肉燒焗，極考師傅心機。/b

[b]飛禽　野雞肉半脆半嫩[/b]
秋風起，歐洲人愛深入荒山野嶺打獵，他們將之視為遊戲，故野味稱為Game，而野味發出的臊味，叫作Gamy或Gamey。L’altro意大利籍主廚Artimo，對家鄉狩獵活動亦有所聞，「古代的皇室貴族在冬天會騎馬帶犬往森林打獵，到現在每年十月尾，不少意大利人仍會到鄉間的森林狩獵，這時的獵物為準備過冬，長得特別肥美。」時至今日，很多國家為了保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在芬蘭、英國等地，狩獵依然是一項傳統活動，但規定一年只有一次狩獵期，並要領有合法牌照。
有別於中國人，歐洲人吃野味，並沒有補身的概念。那和農地飼養的禽畜比較，又有何分別？Artimo說：「野生動物喜歡通山走，肌肉會較發達，所以肉質結實較韌，由於吃雜食並非飼料，會較天然健康，野味肉含更豐富的蛋白質。」為了改良野味的肉質，他將野雞肉以慢火煎香，其間並不翻轉，時間控制掌握得好，可吃到上脆下軟的口感，雞肉入口本身沒想像濃，配上白蘑菇、牛肝菌等歐洲當造野菌同食，味道頗佳。
鵪鶉亦有分為野生及養飼，餐廳Olea直送法國的野生鵪鶉，貪其臊味強烈，配合清新的梨箒喱，可中和其膩度；而L’altro則從法國入口養飼鵪鶉，臊味明顯較淡，大廚在用豬腩肉捲着鵪鶉，鵪鶉肉滲入豬的脂肪，肉質更嫩滑。小記最愛的還是熏鵝，Olea的Chef Joe將法國入口的野鵝胸，以黑糖、海鹽、粉紅胡椒等香料，於160℃煙熏約20分鐘，難得是肉味未有蓋過其煙熏味，兩種味道配合得天衣無縫，再加入鵝油煮，更有油香。

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■鵪鶉配豬腩肉時令菇菌，養飼鵪鶉用豬腩肉捲着，豬脂肪滲入鵪鶉內，肉質更嫩滑。/c

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■熏鵝配海棗、苦白菜及血橙沙律，鵝肉味雖濃，但隱隱吃到煙熏味，滿有鵝香。/a

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■鵪鶉三重奏配梨箒喱，斯蒂爾頓芝士及薯糰，臊味強烈，配合清新的梨箒喱，可中和其膩度。/a


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■脆嫩野雞配意大利野菌，將野雞煎香，有齊脆嫩兩種口感，入口臊味不濃。/c

a.        Olea（36028818）
地址：東涌文東路51號諾富特東薈城酒店大堂

b.希戈餐廳（37217733）
地址：尖沙嘴河內道18號尖沙嘴凱悅酒店大堂

c.        L'altro（25559100）
地址：中環皇后大道中139號The L. Place10樓


來源:蘋果日報網站