2013-10-8 15:02
sinta
官府川菜 爬爬蝦隊啤
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川菜店開到成行成市，近來又有川菜新店加入戰團，主打蓉派菜，聽得老饕們一頭霧水。原來川菜分兩大派，渝派主張大麻大辣、蓉派則是講究賣相，辣口不辣心，有層次又不燥。趁秋風起，齊齊食辣暖肚！
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■姚幼光師傅有15年入廚經驗。
[b]蓉派菜講賣相[/b]
四川是全中國最大的香料市場，因此川菜並不如我們所想像般只講求麻辣，實際是五花八門，着重層次感。四川菜系主要有兩個派別──渝派及蓉派，前者即重慶菜，着重大麻大辣；後者是成都菜，因成都有「蓉城」之稱，故而得名。在古時，成都是四川首府，特別多達官貴人居住，形成了用料賣相都講究的官府菜。「成都人並不是那麼愛食辣，反而鍾意鮮和麻。古時，四川人發現花椒，鍾意其麻味，而辣椒傳入中國只不過約400年，當地人覺得麻和辣很搭調，便把兩者放在一起。」老闆Alex說。
說Alex是川菜達人真的一點也不為過，為做好四川菜館，他和主廚走到成都，向一位有25年川菜經驗的師傅拜師學藝，更走訪多間當地的川菜館刺探軍情。「其實川菜千變萬化，經常有新潮流，像近年因交通方便，開始吃海鮮，故海鮮菜式特別多。」店子有蓉派香麻爬爬蝦，爬爬蝦即瀨尿蝦，四川人愛吃的瀨尿蝦一般長四至五吋，Alex為迎合港人愛大啖肉，特別選用多肉的七至八吋長瀨尿蝦，配上炒香的京葱、蓮藕、鮮花椒、紫洋葱、唐芹等，還加入啤酒令香料更入味，起提鮮作用。
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■黃金酸湯肥牛，帶水果甜的湯底，配肥牛夠過癮。
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■招牌毛血旺，可自選辣度，最Like豬紅最入味。
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■乾碟羊西冷，選用無筋的西冷位，羊羶味不太重，很有風味。
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■蓉派香辣蟹，入口不會一味死辣，反有種刺激的麻直攻味蕾。
[b]自製底油 麻得過癮[/b]
菜式方面最搶眼是黃金酸湯肥牛，通常川菜都是紅彤彤的，這個湯汁卻是金黃色，原來加入了黃椒茸，有水果的香甜，酸辣的味道則來自野山泡椒，酸甜開胃不Heavy。這兒的水煮魚菜名很過癮，叫作私房冷鍋水庫魚，傳說蘇東坡認為魚火鍋着實太熱氣，於是命人把魚先煮好，才放入鍋中吃，所以冷鍋並不是真的凍食，只是不會邊煮邊吃。師傅選用傳統的花鰱魚，肉質細嫩，入口雖麻，但又不會麻得辛苦，Alex解釋：「我們的底油會特別配搭，坊間為了方便，做水煮菜通常用現成底油，我則自製三款底油，有宜配海鮮的火鍋底油、配濃味肉類的香鍋底油、不辣的川式香葱油，每炒一款都要兩個多小時，非常有心機。其實好的川菜應該是『口辣心不辣』，即是辣而不燥，除香料外，我們也會加入藥材，不會令人辣到入心，就算是麻辣，也很快消。」這着實是愛吃辣又怕辣的朋友們的福音！
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■蓉派香麻爬爬蝦，味道比避風塘式的更有層次。
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■清燉雲南黑虎掌，豬骨雞腳湯底熬足五小時，具驅風散寒、舒筋活血之效。（六人用）
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■私房冷鍋水庫魚，選用傳統的花鰱魚，配火鍋紅油，麻辣得有個性。
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■牆上掛着甘肅喇嘛寺畫師送贈的畫作，畫工細緻。
[b]川熙樓（28829020）[/b]
地址：尖沙嘴亞士厘道17至19號2樓
來源:蘋果日報網站