2013-7-24 14:03
sinta
忘了……鮮椰香
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啡色毛茸茸的椰子，外形並不討好，拆開多層殼後，卻是白色椰肉及清甜的椰水，香味四溢，但又有幾多人懂得欣賞它的優點呢？新鮮椰子肉已買少見少、不易貯存的新鮮椰漿已被罐頭取代。椰子業這個夕陽行業，正隨社會的演變而被人遺忘、捨棄……
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■老椰子最香，最適合用作煮食。
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■成發第三代老闆李文廣坦言，椰子行業現已式微。
[b]成發 三代賣椰子[/b]
「新鮮椰漿要兩個鐘內放落冰格，唔係就會變壞，最好即日用，兩日用唔哂就要丟啦！」甫進入灣仔春園街的成發，除了聞到一陣混合椰子及香料的強烈味道外，一把響亮的聲音亦隨之而來，原來是老闆李文廣緊張地向熟客解釋處理椰漿的程序。「無辦法，新鮮椰漿好易變壞，要好小心處理，所以餐廳唔敢入得多，𠵱家多數餐廳都用罐頭，用新鮮椰漿嘅已買少見少，真係五隻手指都數得晒。」
成發以售賣馬拉食品起家，貨品以新鮮椰子和香料為主。李文廣的爺爺在二十年代已開始賣椰子，「阿爺最初喺椰子店打工，後來識到一班被賣豬仔嘅海員，就託佢哋喺南洋帶椰子返嚟，自此就開始咗呢盤家族生意。」店子提供椰肉、椰絲、椰漿等椰製品，全來自約60日大的成熟椰子，品種以越南為主。「泰國椰子質素最靚，不過貨源唔穩定，所以改入越南貨。椰子周身都係寶，好似椰肉可以用嚟煲湯、椰絲最啱做甜品，椰漿用途最廣，煮咖喱、做醬汁都得，可增加菜嘅香味，嗰種鮮味唔係罐頭同雪藏貨及得上。」
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■罐裝椰漿中，老闆首推（前）印尼雙鷹椰漿（$12），香味最濃，其次是泰國的聯鷹（$10）。
[b]罐頭一出 椰業衰落[/b]
往店後工場一看，近百個椰子堆至如小山般，場面莊觀，可惜李先生婉拒攝影師拍照。只見師傅熟練地將椰子用刀一𠝹，倒出椰水，用小刀往椰肉與椰殼間的小縫一刮，肉與殼應聲分開，然後師傅將椰肉刨去硬皮磨成絲，放入機器榨成椰漿。「椰子生意好難做，來貨價高，開椰子又麻煩，人工好貴，加上越來越少人買，每日賣唔夠一百個，椰子只佔我哋約一成收入，付出同收入唔成正比，難聽啲講句，連人工都蝕埋。」李先生滿腹牢騷。
「賣椰子最好景係七十年代，每到農曆新年前最旺，椰子堆到成間舖都係，有好多人專程嚟買椰絲、椰漿做椰汁糕等賀年糕點，又要交大量椰絲到餅廠做椰子糖、蛋卷等，每日可以賣過千個椰子，開椰子都開到手軟。」李回憶道。八十年代，罐頭椰漿的出現將整個椰子業徹底改變，當時有港商引入泰國罐裝椰漿，雖然罐頭味道及不上新鮮貨，但快捷方便又耐放，自此本港椰子店便風光不再，現時全港只剩下寥寥數家售賣新鮮椰子的店舖。
由賣椰子，轉型至賣椰肉椰漿兼賣香料，成發不斷掙扎求存。「幾年前試過同超市接洽，希望超市賣我哋提供嘅新鮮椰子，點知佢哋將價錢壓到好低，同我哋講唔好諗住有錢賺，計過根本要蝕做，惟有放棄。」儘管香料生意越做越多，他坦言新鮮椰子始終是祖業，對此有份情意結。「香港越嚟越唔重視食材，賣椰子𠵱家只係點綴，今時今日撐得好辛苦，可能做埋呢一兩年就唔做啦！」
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■這個磅見證着成發的歷史。
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■囍字椰子，過大禮專用，取有「爺」有「子」之意。$80/對
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■近年興起食用椰油，成發有純椰子油（左）及冷壓椰子油。各$190
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■店內保留了傳統的算盤。
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■李文廣對每種貨品都瞭如指掌，經常有客人向他請教。
[b]成發椰子香料（25727725）[/b]
地址：灣仔春園街18號地下
2013-7-24 14:08
sinta
[b][size=5]成熟椰子[/size][/b]
60日大，原個外形。
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去殼後
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再去衣後
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椰青
30日大，去殼後以青檸水等將啡色表皮浸至白色。
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椰皇
只有20日大，汁最清甜。
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其他椰製品
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■椰漿，由椰肉榨出來，可煮咖喱、甜品。
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■椰絲，由椰肉刨成，宜做甜品。
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■椰肉，用人手拆成，最啱煲湯。
[b]囍宴廚．藝 椰香無可取代[/b]
Jacky Yu平日最愛捐窿捐罅尋找食材，他自言是成發的忠實粉絲，「香港有得買新鮮椰子已經唔多，15年前成發仲喺灣仔道已經幫襯開，貪佢哋水準穩定，椰子本身容易變壞，所以要即買即用，雖然麻煩，但用新鮮椰子肉，椰香特別濃，嗰種味道係罐裝椰漿取代唔到。」
以私房菜經營的囍宴廚．藝，用新鮮椰子設計出數道Fusion菜式。用椰子入饌有無難度？黃君師傅說：「椰子唔算係一個百搭食材，用椰子入饌，主要取其香味，用嚟煮甜品或做東南亞菜味道最夾，但唔可以同酸味溝埋一齊，萬一加入酸嘅醬汁，食落去只會覺得係變壞咗。」最特別是椰絲脆皮蝦球，用新鮮椰絲包裹越南虎蝦炸，表層椰絲脆，蝦肉爽，口感特別。踏入炎夏，黃師傅推介椰子煲老雞湯，用新鮮椰肉、老雞、淮山、雪耳等熬四小時，椰肉具有補虛、生津、利尿作用，最適合經常飲凍飲人士。
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■椰絲脆皮蝦球，以椰絲包裹蝦球，蝦爽椰絲脆，層次豐富。
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■椰皇焗龍蝦，椰漿、蛋黃與龍蝦一齊焗。
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■椰子煲雞，湯水熬至奶白色，很鮮甜。
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■椰皇燉燕窩蛋白，味道不會死甜。
[b]囍宴廚．藝（25756966）[/b]
地址：灣仔灣仔道83號3樓
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■椰子馬卡龍，加入椰絲，味道偏甜，但有清香的椰子味。
[b]The Place 鮮甜中和辣味[/b]
要數最常用椰子入饌的，必會想起東南亞菜，朗豪酒店的The Place的自助餐，提供了不少用新鮮椰漿做的菜式。甫進入店內，已被一橙一綠的咖央吸引，原來是Chef Andrew自家製作的原味及斑蘭葉咖央，「煮咖央要特別花心機，要加入糖、雞蛋及椰漿慢火煮足兩小時，仲要不停攪拌，否則質感會變稀，因為太花時間，所以𠵱家好少人會自己煮。」小記最愛是斑蘭葉咖央，塗在麵包上，質感濃稠，味道並非死甜，反而有清香的斑蘭味道。
富有東南亞特色的新加坡咖喱炒龍蝦、巴東牛肉原來都有用到椰漿，雖然只是配角，卻是不可或缺。前者以波士頓龍蝦、乾葱、椰子及香料等烹煮而成，未吃已嗅到一陣陣椰香，濃稠度剛好， Andrew說：「椰漿可增加菜式香味，因味道帶甜，可中和辣味，做出來的醬汁更有光澤，拌饅頭食最滋味。」而巴東牛肉椰漿所佔的份量較少，主要是提味作用，以南薑、孜然煮的醬汁很稠身，帶有香濃的味道。最特別是椰子馬卡龍，杏仁粉加入蛋白、糖及椰絲，味道偏甜，有很香的椰味。
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■新加坡咖喱炒龍蝦，加入了黃薑粉及辣椒，甜中帶辣。
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■斑蘭葉咖央（前）及咖央，質感濃稠，好味。
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■巴東牛肉，加入約十款香料煮成的牛肋條，肉質軟腍，拌飯最啱。
[b]The Place（35523200)[/b]
地址：香港旺角朗豪酒店 L樓層
來源:蘋果日報網站