2012-5-20 12:48
婉╳婉
人氣女廚創作 甘香西洋參新烹
西洋參營養豐富，平日多用來沖茶、煲湯，清熱下火。原來用來入饌，亦是一道可口的佳餚。烹飪學校創辦人Denice Wai很喜歡這種香中帶甘的食材，今次示範以西洋參作西餐食材，賣相精美，味道甘甜，令人胃口大開。文：趙庭欣 圖：褚樂琪
滲入食材 散發芳香
西洋參帶有獨特甘香，用來入饌，宜配清淡食材，才能凸顯香氣。Denice教大家做一道西洋參茄子鮮百合沙律，首先將西洋參及薑片，以暖油浸泡兩至三分鐘，以熱力將氣味逼入油中，然後隔渣，用西洋參油來炒香菇菌、木耳等食材，以及塗在矮瓜焗香。Denice同時以西洋參焗水，隔渣後，將西洋參水加入雞肉煮熟，讓香味滲透肉內。最後將炒過的菇、木耳及帶子等食材，跟切件雞肉、矮瓜等一同上碟，並以芝麻及西洋參片點綴，入口有淡淡芳香，味道獨特。
西洋參茄子鮮百合沙律
材料
雞胸肉 200克
油 120毫升
薑片 5克
西洋參片 30克
矮瓜 1條
鮮百合 2個
海蜇、日本菇 各50克
雲耳、鮮菇 各50克
帶子 2隻
芝麻、檸檬汁 各1茶匙
鹽、胡椒粉 適量
味醂 5毫升
低鹽豉油 8毫升
雞湯 2杯
做法
1. 鍋中燒熱油至70℃離火，加入薑片及10克西洋參片浸2分鐘後，隔去薑片及西洋參片，油備用。
2. 焗爐預熱180℃。檸檬汁與60毫升西洋參油拌勻，塗在除皮切條矮瓜上，灑鹽及胡椒粉調味，以牛油紙包裹焗12分鐘。
3. 日本菇去梗，雲耳及鮮百合撕開，鮮菇、海蜇、帶子切粒，全部以餘下西洋參油炒香，再加入味醂及豉油調味，放涼備用。
4. 雞湯煮滾加入20克西洋參片及雞胸肉煮10分鐘，雞胸肉放涼備用。雞肉、矮瓜及步驟三的配
料置碟上，灑上芝麻即成。
意式風味 甘甜可口
有益氣作用的西洋參，用來炮製意大利雲吞，味道非常合拍。Denice表示，這道菜重點在於搓皮，在家中可用木棍將麵糰壓成2mm厚的麵皮。然後以雞肉、西洋參碎及西洋參煮過的雞湯製成餡料。用麵皮將餡料包成意大利雲吞後，以保鮮紙包裹置雪櫃內，可保存一至兩天，隨時享用。雲吞煮熟後，伴西洋參忌廉汁同吃，散發甘甜香氣，味道香濃！
雞肉意大利雲吞西洋參醬汁
材料
麵粉 1杯半
鹽 適量
雞蛋 1隻
蛋白 1隻（掃邊用）
橄欖油 1湯匙
水 適量
芝士碎 適量
蘆筍 適量
西洋參雞肉餡料
鹽及胡椒粉 少許
免治雞肉 半磅
西洋參雞湯 2湯匙
西洋參碎 4湯匙
西洋參忌廉汁
忌廉 1/3杯
牛油 1湯匙
西洋參雞湯 半杯
鹽及胡椒粉 少許
做法
1. 在碗中篩勻麵粉，中央開洞放入雞蛋、橄欖油、1茶匙鹽及水，搓成麵糰，放置30分鐘 。
2. 將雞肉餡料拌勻。將麵糰壓薄，切成兩塊長方形麵皮。
3. 餡料分成4份，彼此相隔2吋鋪在麵皮上，麵皮邊塗蛋白，蓋上另一塊麵皮。
4. 將麵皮輕壓後，切成4個雲吞，以模具裁成圓形。鍋內燒熱水加鹽，雲吞煮熟撈起備用。
5. 鑊內煮溶牛油，加入西洋參雞湯煮滾，拌入忌廉，以鹽及胡椒粉調味。
6. 西洋參忌廉醬汁倒入碟內，放入雲吞，灑上芝士碎，以蘆筍
裝飾即成。
Denice Wai
6 Senses烹飪學校的創辦人兼導師，父親亦是一位廚師，自小耳濡目染，熱愛烹飪，對於西餐及中菜都非常熟悉。