暖胃麻辣乾鍋雞 秘方星斑煲仔飯

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(綜合報道)(星島日報報道)品嘗煲仔飯、煲仔菜，天氣愈冷愈滋味，但大多是臘味、黃鱔、羊腩等材料，新意欠奉。幸好有食肆推出原條星斑仔、辣酒花螺做的海鮮煲仔飯，隨煲更有碟形飯焦，讓大家吃出驚喜！煲仔菜則有改良版土匪牛肉、配米通吃的人參豬骨煲，暖身效果一流。

　　文：梁家敏 圖：陳鐵剛、褚樂琪

　　碟形飯焦蘸糖吃

　　食店很少會有海鮮煲仔飯供應，原因是烹煮時間難控制，既要有飯香，海鮮又不能過熟。銓滿記卻信心十足，以海鮮煲仔飯做主打。老闆余晧銓廚師出身，入廚經驗豐富，經多次試驗後，研究出以電爐與明火輪流煮海鮮煲仔飯最為完美。首先用電爐煮出飯底及加入海鮮，上桌前四分鐘，改以明火將海鮮材料煮熟，並烘出飯焦來。

　　海鮮煲仔飯有金銀蒜粉絲開邊蝦、陳皮鮑魚仔、粉絲象拔蚌等口味，均由坊間海鮮菜演變而來。連辣酒東風螺煲仔飯也有，做法是將辣酒花螺和粉絲鋪在飯面同焗，連白飯亦香辣惹味。星斑苗煲仔飯更有看頭，新鮮的小星斑原條連飯蒸焗，魚汁滲進飯內，佐以豉油，啖啖滋味。煲仔飯每煲賣六、七十元已很抵食，老闆再送老火湯一小煲及時菜一碟，更加超值。

　　銓滿記的飯焦亦非常出名，原底飯焦像一隻金黃色的碟，薄脆鬆化。請教老闆做飯焦的心得，他說：「火候固然重要，但關鍵在於瓦煲是否徹底洗淨，若殘留上次的飯焦，便注定黏底。」此外，煲仔飯上桌後，沿煲邊淋上四分一圈豉油，蓋上煲蓋略焗，即可由飯中心開始品嘗，吃至尾聲時，輕輕一刮便可起出飯焦。老闆更首創飯焦蘸糖吃，就像吃潮州糖醋麵，香口甜脆，是不俗的飯後甜品。

　　金銀蒜粉絲扇貝煲仔飯 $75

　　扇貝肥美鮮甜。

　　陳皮鴛鴦鮑魚煲仔飯 $75

　　鮮鮑魚拼素鮑片，口感豐富，充滿陳皮香。

　　辣酒東風螺煲仔飯

　　$90（須預訂）

　　東風螺下墊了爽口粉絲。

　　金銀蒜粉絲開邊蝦煲仔飯

　　$65

　　白飯拌金銀蒜吃很惹味。

　　原條星斑苗煲仔飯

　　$108（須預訂）

　　星班仔蒸至剛熟，十分鮮嫩，飯粒亦盡收魚汁鮮味。

　　銓滿記餐廳小廚

　　地址：旺角新填地街419號

　　萬福大廈地下

　　查詢：3760 8855

　　改良版滋補香濃

　　別小覷新滬點，除了拉麵、小籠包，亦可嘗到佐宗棠明蝦球、金陵煙燻桂魚、文思豆腐羹等傳統上海大菜。不過新推出的煲仔菜則走新派路綫，例如人參豬骨小米煲，師傅以八寶茶來形容此菜，除了豬骨，還加入吉林人參鬚、當歸、紅棗等同煲，並以小米粥代芡汁，把豬骨燜得軟嫩帶藥材香氣，更備有鍋巴蘸粥吃，口感香脆。帶辣的煲仔菜同樣有暖身效果，像湖南名菜土匪牛肉煲，以辣椒乾、指天椒、紅泡椒炒爆雪花肥牛粒，師傅加了紫薑同燜，可減油膩，另加砵酒煮汁，辣中帶甜。

　　煲仔菜怎少得羊腩這食材，新滬點亦有一道啤酒羊腩，改良自川式啤酒鴨，以南乳、腐乳、啤酒來燜羊，並特選麥味較少的國產啤酒入饌，貪它可分解纖維，又不會影響食材味道。厚身彈牙的皮層，燜至軟腍，上桌前灒上啤酒，並以小爐邊滾邊吃，香味更濃。設計這些煲仔菜的，是擁有二十多年烹調外省菜經驗的馬湋翰總廚，以及陳沛杰師傅，後者的哥哥正是電視節目《大廚出馬》中榮獲「金廚師」獎的陳國強師傅，陳師傅曾在東來順跟哥哥學藝，根基穩紮。兩位師傅設計的煲仔菜，均從傳統口味演變而來，所以食材配搭不過火，並加強了滋補暖身的效果，更加適合冬天品嘗。

　　麻辣乾鍋雞煲

　　$108

　　清遠雞以秘醬醃製，再與當歸一起爆炒，難怪吃時帶甘甜味。

　　土匪牛肉煲 $108

　　雪花牛與多種辣椒同炒，因以砵酒調味，甜辣味濃。

　　當歸藥膳羊腩煲 $138

　　羶味不輕，加藥材同燉，令羊腩易入口又補身。

　　啤酒羊腩煲 $138

　　啤酒可軟化羊肉纖維，令它更易入透南乳濃香。

　　人參豬骨小米煲 $128

　　豬骨浸在小米粥內，以粥代汁，綿滑不油膩。

　　新滬點拉麵小籠包

　　地址：佐敦彌敦道

　　182號地下

　　查詢：3760 8777

　　■煲仔飯上桌後，先沿煲邊淋入豉油。

　　■將金黃飯焦起出蘸糖吃，口感甜脆。

　　■老闆余晧銓說，煮煲仔飯最忌預先浸米，米味都給浸掉，怎會有飯香。

　　■馬湋翰總廚（左）陳沛杰師傅（右）合照。